Massa mare: què és, beneficis i com s’elabora

La massa mare és un ferment natural, compost únicament de farina i aigua. No se li afegeix cap classe de llevat, ja que les farines per si soles contenen múltiples llevats i bacteris que provoquen una fermentació espontània. Això aporta als productes derivats una aroma, sabor i textura úniques i excepcionals, a més d’ajudar a controlar la seva acidesa.

La diferencia està en la massa

En comparació amb els productes derivats de masses amb llevat industrial, amb la fermentació natural s’obté un producte final de major qualitat des del punt de vista nutricional i de sabor. I es redueix la necessitat d’afegir additius químics, en concret de conservació.

Aquesta tècnica de fermentació natural no és nova. Es va començar a utilitzar durant l’Antic Egipte i el seu ús va ser continuat, amb alguna variació, fins al segle XIX i XX, que es va prioritzar la producció de pa i derivats amb llevat industrial. No ha estat fins al segle XXI que s’ha recuperat l’ús de la massa mare, en especial a les zones mediterrànies.

La fermentació natural no és senzilla i requereix temps. La massa mare s’obté en unes 72 hores, i necessita aliment, humitat i una temperatura tèbia, similar a la del cos humà. Un excés o falta d’algun d’aquests elements resultaran la mort dels microorganismes de la massa.

Contingut nutricional

La composició nutritiva del pa de massa fermentada depèn del tipus de farina que s’utilitzi per elaborar-lo, ja sigui de gra sencer o refinat.

Tot i això, el perfil nutricional de la massa fermentada s’assembla al de la majoria dels altres pans.

De mitjana, una llesca mitjana que pesa aproximadament 2 unces (56 g) conté (2 ):

  • Calories: 162 calories
  • Carbohidrats: 32 grams
  • Fibra: 2–4 grams
  • Proteïna: 6 grams
  • Greixos: 2 grams
  • Seleni: 22% de la R + D + I
  • Fòlic: 20% de la R + D + I
  • Tiamina: 16% de l’R + D + I
  • Sodi: 16% de la R + D + I
  • Manganès: 14% de la R + D + I
  • Niacina: 14% de l’R + D + I
  • Ferro: 12% de la R + D + I

A més, la massa fermentada té algunes propietats especials que li permeten superar el perfil nutricional de la majoria dels altres tipus de pa, que es comentarà al capítol següent.

Beneficis

És més nutritiu que el pa normal

Tot i que el pa de massa fermentada es fa sovint amb la mateixa farina que altres tipus de pa, el procés de fermentació millora el seu perfil nutricional de diverses maneres.

Per començar, els pans de gra sencer contenen una bona quantitat de minerals, incloent potassi, fosfat, magnesi i zinc.

Malauradament, l’absorció d’aquests minerals està limitada per la presència d’àcid fític, que normalment s’anomena fitat.

Els fitats es consideren antinutrients perquè s’uneixen als minerals, reduint la capacitat del cos per absorbir-los.

Curiosament, els bacteris de l’àcid làctic que es troben al pa amb massa baixa redueixen el pH del pa, cosa que ajuda a degradar els fitats. Això es tradueix en un pa que té un contingut de fitat molt menor que altres tipus de pa.

Un estudi va demostrar que la fermentació de la massa dura pot reduir el contingut de fitat del pa en un 24-50% més que la fermentació convencional de llevats.

Els nivells més baixos de fitat augmenten l’absorció de minerals, que és una de les maneres en què el pa de massa fermentada és més nutritiu que el pa convencional.

A més, els estudis demostren que els bacteris de l’àcid làctic presents al pa amb massa fermentada tenen la capacitat d’alliberar antioxidants durant la fermentació de la massa fermentada.

La fermentació de la massa fermentada també augmenta els nivells de folat al pa, tot i que els nivells de certs nutrients com la vitamina E poden reduir-se lleugerament durant el procés.

Finalment, el temps de fermentació més llarg ajuda a millorar el sabor i la textura del pa de gra sencer. Això pot fer que les persones tinguin més possibilitats d’optar per un pa de gra sencer, promovent així un major consum de pans rics en fibra i nutrients.

Pot ser millor per al control del sucre en sang

El pa de massa fermentada pot tenir un efecte millor sobre els nivells de sucre i insulina a la sang que altres tipus de pa, tot i que encara no s’entén del tot la raó.

Els investigadors creuen que la fermentació de la massa fermentada pot modificar l’estructura de les molècules de carbohidrats . Això redueix l’índex glucèmic (IG) del pa i disminueix la velocitat a la qual els sucres entren al torrent sanguini.

La IG és una mesura de com afecta un aliment el sucre a la sang. Els aliments amb un IG més baix són menys propensos a produir un augment dels nivells de sucre en sang.

A més, els bacteris làctics que es troben a la massa produeixen àcids orgànics durant la fermentació. Alguns investigadors creuen que aquests àcids poden ajudar a retardar el buidatge de l’estómac i a prevenir un augment del sucre en la sang d’una manera similar al vinagre.

El procés de fermentació de la massa fermentada s’utilitza sovint per fer pans de sègol, ja que el sègol no conté prou gluten perquè el llevat de forner funcioni eficaçment.

A més, diversos altres estudis van comparar la resposta de la glucosa dels participants després de menjar pa amb massa fermentada i pa fermentat amb llevat de forner.

En general, els participants que menjaven el pa de massa fermentada tenien nivells més baixos de sucre en sang i insulina que els que menjaven els pans fermentats amb llevat típic.

És més fàcil de digerir

El pa de massa dura sovint és més fàcil de digerir que el pa fermentat amb llevat de cervesa.

Els investigadors creuen que això es podria deure en part al contingut prebiòtic del pa de massa fermentada i a propietats semblants als probiòtics.

Els prebiòtics són fibres no digeribles que alimenten els bacteris beneficiosos de l’intestí, mentre que els probiòtics són bacteris beneficiosos que es troben en determinats aliments i suplements .

Consumir-los regularment pot ajudar a millorar la salut intestinal i facilitar la digestió.

La fermentació de massa fermentada també pot degradar el gluten en major mesura que el llevat tradicional.

La massa mare i el gluten

El gluten és un tipus de proteïna que es troba en certs grans. Pot causar problemes digestius en persones sensibles o al·lèrgiques.

La tolerància al gluten varia d’una persona a una altra. Alguns no tenen problemes visibles per digerir el gluten, mentre que en altres poden causar dolor d’estómac, distensió abdominal, diarrea o restrenyiment.

El contingut baix en gluten de pa de massa fermentada pot fer que sigui més fàcil de tolerar per a les persones sensibles al gluten .

La investigació ha demostrat que el procés de fermentació de la massa dura també pot ajudar a millorar el sabor, la textura i la disponibilitat de nutrients del pa sense gluten .

Això fa que el pa de massa fermentada sense gluten sigui una opció possible per a persones sensibles al gluten.

Tot i això, tingueu en compte que la fermentació de la massa fermentada no degrada completament el gluten. Les persones amb intolerància al gluten o malaltia celíaca han d’evitar el pa de massa fermentada que contingui blat, ordi o sègol.

També és important apuntar que normalment, per aquesta fermentació, s’utilitzen les farines tradicionals amb gluten. Però s’ha demostrat que la massa mare produïda a partir de farines sense gluten contenen nous ceps de Lactobacillus i llevats que no es troben en les altres.

A Delissius.com oferim exclusivament pa i dolços elaborats amb massa mare, tots ells ecològics i fet de manera artesana de mà del forn Massa Mare, ubicat a Vic (Osona). En trobaràs de diferents tipus de farines, perquè cap intolerància o preferència impedeixi el plaer de menjar pa.